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Buon anno a tutti cari amici e per un 2010 a ... tutto vapore ... ecco le regole d'oro per una buona cottura a vapore, tanto cara alle tradizioni culinarie orientali ma ora diffusa anche da noi. La cottura a vapore non si presta soltanto alla preparazione di verdure e ravioli cinesi ... è ottima con tutti i tipi di pesce, crostacei e molluschi, può dare risultati più che apprezzabili anche con piatti tipici della nostra tradizione: dagli involtini alle polpette offrendo alcuni vantaggi notevoli.

Primo fra tutti il fatto che i sali minerali e i principi nutritivi non vengono dilavati nell'acqua di cottura. Inoltre, la temperatura raggiunta in cottura a vapore resta più bassa e questo consente di preservare le vitamine più sensibili al calore. Infine si riduce drasticamente l'uso di condimenti grassi mentre il grasso presente nei cibi finisce in parte nell'acqua. Il tutto si traduce in cibi più leggeri e salutari ma altrettanto ricchi di sapore. Soprattutto se si ha l'accortezza di arricchire l'acqua di cottura con aromi e spezie.

Il vapore, infatti, può essere ricavato anche da un brodo vegetale o da un misto di acqua e vino in modo che gli aromi del liquido possano trasmettersi alla pietanza. In commercio si trovano numerose attrezzature per la cottura al vapore: dalle pentole apposite con cestelli sovrapponibili, ai cestelli in bambù della cucina cinese, fino ai semplici cestelli da appoggiare su qualunque pentola. In realtà qualsiasi recipiente può essere adattato a questo metodo di cottura, purchè sia dotato di coperchio con buona tenuta. Se non disponete di accessori appositi potrete utilizzare dei piatti di dimensioni tali da entrare nella pentola e dei rialzi sui quali appoggiarli per tenerli sollevati dall'acqua.

Un consiglio per controllare i consumi: è importante non usare troppo poca acqua che potrebbe evaporare completamente durante la cottura. Se necessario aggiungere acqua bollente. Usando i cestelli di bambù la base di questi deve essere sempre immersa, altrimenti rischiano di bruciarsi.

La cottura va iniziata quando c'è già circolazione di vapore. Aspettare quindi che il liquido bolla prima di sistemare il cibo nel cestello e posarlo con delicatezza nella pentola. Chiudete il coperchio in modo che l'acqua continui a bollire facendo circolare uniformemente il vapore. Come accennato, l'acqua di cottura può essere variamente aromatizzata. Per il pesce la si allunga con aceto, o succo di limone, oppure se ne sostituisce una parte con il vino. Si possono aggiungere spezie come pepe o coriandolo e aromi come sedano o aneto. Per la carne ottima la dote o il brodo.